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千层肚和毛肚的口感也没有太大的区别

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千层肚和毛肚的口感也没有太大的区别

发布日期:2020-06-26 作者: 点击:

很多朋友非常的爱吃牛肚,不管是涮火锅还是拌菜,牛肚都是必须要吃的一道菜。那么千层肚和毛肚的区别是什么呢?这个问题就连很多爱吃牛肚的人都分得不太清楚,因为二者实在是太像了,口感也没有太大的区别。其实牛有四个胃,千层肚指的是瓣胃,毛肚指的是瘤胃。

反刍动物休息的时候嘴不停地嚼啊嚼,是把胃中的食物再次嚼烂。牛羊等反刍动物的胃分四个仓室,在中国,这些仓室被分别称作“x胃”,故曰四个胃。这些形状、功能不同的胃不仅仅为牛羊提供了消化草的功能,也为象我这样酷爱伊斯兰饮食的人提供了不同口感的美味。肚丝、爆肚、百叶不知吃了多少。

牛羊胃的一部分叫瘤胃(rumen),这是大的一个仓室,连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起(papillae)。这些突起形状不一,有粗有细,看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷,故这部分胃在火锅店称为“毛肚”,各位在饭店点“尖椒肚丝”,用的是这部分。

反刍动物是ruminant,估计和rumen有关联。和瘤胃相连的是二部分:网胃(reticulum),网胃大家一定也很熟悉,内壁上有六边形蜂窝状皱纹,显然像渔网,这部分在爆肚中称为“葫芦”,香港叫“金钱肚”(香港同胞,咱能整点和钱没关的事情不?)。

rete在拉丁语是网的意思,reticulum是“网”的小词,即“小网”;就像cigarette(香烟)是cigar(雪茄)的小词一样,在广东话中“碗仔”(即小碗)是“碗”的小词,有一年在香港米线店要个“碗仔”,老板竟然端来一盘通心菜(“通菜”)。

瘤胃上的乳头状突起和网胃上蜂窝皱纹显然都是为了增加内壁的表面积,这两部分虽然内部结构不同,但功能是一样的,被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层,固态物多的、密度大的沉到胃底,反刍时流回食道,让牛羊再次咀嚼,这说明连接食道的地方一定在瘤胃的中下端。

在瘤胃和网胃中,微生物让混合了唾液的草发酵,起到分解草中纤维素的作用(把纤维素发酵,生成乙酸、丙酸、丁酸,这些少于6个碳的酸被称为挥发性脂肪酸(VFA))。


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