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毛肚发制的成功与添加碱水有关

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毛肚发制的成功与添加碱水有关

发布日期:2020-04-23 作者: 点击:

毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上用棍子搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。 一般情况下,如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳,吃起来不涩口,形态完整,入口化渣,看上去美观。其具体方法为:把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚,用木棍搅拌均匀,用手摸上去毛肚稍微有点滑腻,证明碱水的浓度已达到标准。

一般情况下,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果投入毛肚并加满清水后,应加入2个半炒勺的碱水即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。 这期间,应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚,如果轻轻一下就能掐穿,证明发肚发制时间已到,应立即将毛肚透尽碱水,用清水浸泡,直至毛肚内部碱水全部泡出,摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉;而毛肚看上去形态饱满,水分充足,浮于水面,有一种水灵灵的感觉,并且毛肚两侧的针状物也比较直挺,这证明毛肚的发制很成功。一般情况下,采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。 如果时间更加充足的话,可在毛肚将要但未完全发胀时,换掉毛肚的碱水,掺入清水,用微碱泡至其完全发胀,这样毛肚吃起来更脆爽。 


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